改良月餅機(jī)在使用烤制后月餅顏色過深的方法分享
中秋是我國傳統(tǒng)的節(jié)日,提到中秋節(jié)我們先想到的就是月餅,由于科技的不發(fā)達(dá),我們以前吃的月餅都是通過手工進(jìn)行制作的,用這樣的方法做月餅不僅速度慢,而且需要耗費(fèi)很多的人力物力,非常的不方便,而現(xiàn)在我們只需用設(shè)定好程序就可以輕松的使月餅機(jī)代替人工進(jìn)行工作。
但是如果我們使用月餅機(jī)操作不當(dāng)?shù)脑捯矔斐珊芏嗟膯栴}。轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量不過關(guān),糖漿煮制工藝,配料比例不合理。造成廣式月餅回油慢、回軟差,甚至不回油、不回軟,越放越干硬。
餡料質(zhì)量有問題蓮蓉、椰蓉、豆沙、棗泥、豆蓉等餡料中摻雜使假,以次沖好,加油量少,摻人淀粉多。餡料從餅皮中吸引油脂,造成餅皮失油干燥、變硬。正確制作工藝應(yīng)是餡料與餅皮相輔相成,餡料應(yīng)使用純正蓮蓉、豆沙、棗泥、豆蓉、棗蓉等,按標(biāo)準(zhǔn)配方加入足量的油脂,既保持餡料柔軟、細(xì)膩,又能使部分油脂轉(zhuǎn)移到餅皮部分,俗稱“回油”,使餅皮光亮、柔軟。
我們在制造月餅的時候一定會用到月餅機(jī),但是如果我們不能好好的利用月餅機(jī),那么我們就無法做到我們想要的月餅,在月餅機(jī)的使用過程中,我們經(jīng)常因?yàn)椴皇炀氃斐梢恍﹩栴}的發(fā)生,接下來我們就為大家簡單的講解一下如何進(jìn)行改善。
如何改良月餅機(jī)在烤制后月餅皮顏色過深,甚至焦糊原因及我們該如何進(jìn)行改良。
1、表皮刷蛋液過多,蛋液刷不勻、過稠。應(yīng)先將雞蛋液加入等量的蛋白攪拌均勻,稠度適當(dāng)。
2、蛋液中加入奶粉過多。因?yàn)閺V式月餅餅皮中加入了一定量的視水,使餅皮呈現(xiàn)堿性。在堿性條件下月餅餅皮特別易著色,在蛋液中再加入奶粉刷上月餅表面上,無疑是雪上加霜,造成月餅皮顏色過深、過重,失去光澤。
3、攪拌月餅面團(tuán)時加入醬色或醬油影響月餅的口感,不使用。